HACCP: la sanificazione nel comparto alimentare

La sanificazione prevede tutti quei trattamenti di natura fisica e chimica che sono effettuati affinché una superficie risulti pulita fisicamente, ovvero priva di sporco visibile, chimicamente, cioè priva di residui di sostanze utilizzate nel trattamento e biologicamente, ovvero per fare in modo che il numero e il tipo di microrganismi inizialmente presenti siano ridotti a un livello accettabile. Una superficie può essere considerata pulita quando è priva di tracce di contaminanti, non è untuosa al tatto, è inodore, non annerisce un fazzoletto di carta bianco strisciato e quando l’acqua versata cola uniformemente senza separarsi in goccioline. Ricordando che nel comparto alimentare i residui di sporco sono dovuti a: proteine, zuccheri o grassi.

La sanificazione consta di due fasi in successione: detersione e disinfezione.

1) DETERSIONE

Per rimuovere lo sporco occorre:

  • La detersione fisica consiste nell’asportazione meccanica dei residui grossolani e nel risciacquo con acqua tiepida immediatamente al termine del lavoro; l’azione detergente è affidata al frizionamento manuale e alla pressione dell’acqua.
  • Il detergente chimico è una sostanza che riduce l’energia meccanica richiesta dal processo di detersione.

Fasi della detersione

–       asportazione meccanica dello sporco grossolano

–       risciacquo iniziale con acqua calda a temperatura superiore a 45°C per sciogliere i grassi e favorirne il distacco, ma inferiore a 60°C per evitare di “cuocere” proteine, zuccheri o grassi, rendendoli più tenacemente attaccati alle superfici da pulire, per gli utensili e le parti smontabili delle attrezzature è sufficiente che duri circa 15 minuti in immersione

–       applicazione del detergente: poiché la maggior parte dei residui alimentari (proteine e grassi) non si sciolgono nell’acqua, per eliminarli completamente occorre impiegare un detergente che stacchi lo sporco dalla superficie e ne permetta l’allontanamento con il risciacquo successivo

–       risciacquo finale con acqua a temperatura di rubinetto, per almeno 5 minuti se in immersione

2) DISINFEZIONE

La disinfezione (o decontaminazione) comporta invece la distruzione certa dei batteri patogeni non sporigeni e la riduzione accentuata della presenza dei batteri non patogeni e non sporigeni.

Fattori che influenzano l’efficacia di un intervento disinfettante

–       tipo e concentrazione del germicida.

–       numero e tipo dei microrganismi.

–       durata dell’esposizione e temperatura della soluzione.

–       pH della soluzione.

–       natura della superficie e presenza di sporco.

PROTOCOLLO DI SANIFICAZIONE DEI LOCALI

Per superfici aperte s’intendono tutte quelle superfici che necessitano di similari tecniche di pulizia e analoghi comportamenti igienici in quanto sono tutte raggiungibili direttamente con soluzioni acquose e ben visibili per gli operatori. Le operazioni di detersione e disinfezione vanno eseguite separatamente.

  1. Le operazioni di pulizia devono iniziare subito dopo la fine delle lavorazioni per evitare l’essiccamento di residui sulle superfici
  2. Asportazione meccanica dei residui più grossolani
  3. Primo risciacquo con acqua calda per eliminare i residui più solubili (grassi bassofondenti)
  4. Detersione
  5. Secondo risciacquo con acqua
  6. Disinfezione
  7. Risciacquo, quando necessario, con acqua a temperatura di rubinetto.

Si ricorda che:

  • la diluizione va fatta secondo le istruzioni del produttore, perché risparmiare sul disinfettante può permettere la sopravvivenza di batteri a livelli pericolosi, così come eccedere con il principio attivo non ne migliora l’efficacia e costa di più;
  • il disinfettante va fatto agire per il tempo di contatto necessario, un tempo troppo breve (per “fare prima”) può rendere inefficace la disinfezione;
  • si consiglia di alternare ogni 6 mesi il tipo di disinfettante, evita la selezione di batteri resistenti;
  • dopo l’applicazione del disinfettante occorre asportarne i residui con un risciacquo finale;
  • se la ventilazione, la temperatura e le caratteristiche dei materiali non permettono una rapida asciugatura spontanea, occorre procedere all’asciugatura delle superfici stesse per evitare la moltiplicazione batterica favorita dall’ambiente umido;
  • le spore batteriche sono le forme biologiche più resistenti quindi è preferibile usare i prodotti a base di cloro;
  • per una corretta esecuzione delle diverse operazioni occorre rispettare la sequenza logica che prevede la pulizia dall’alto al basso terminando con i pavimenti;
  • prima di iniziare le operazioni è necessario rimuovere dai locali le sostanze alimentari e/o prodotti presenti;
  • l’utilizzo di getti d’acqua a forte pressione (macchina idropulitrice) per la pulizia di pozzetti e canalette di scarico, porta alla formazione di una sospensione in aerosol contenente microrganismi anche patogeni (es. Listeria spp.) che può ricadere sulle superfici di lavoro anche dopo alcune ore;
  • l’etichetta, dei prodotti da utilizzare in ambito alimentare, deve essere controllata scrupolosamente, verificando in particolare che siano riportate le seguenti diciture:

–       Disinfettante, Presidio Medico Chirurgico

–       N° di registrazione al Ministero della Sanità

–       Dicitura “da usarsi nell’industria alimentare“

–       Dosi e tempi di utilizzo

–       Composizione, produttore, lotto e data di produzione

–       Avvertenze sulla sicurezza per l’uso

Attenersi al piano di autocontrollo, utilizzare prodotti specifici e professionali.