La sanificazione prevede tutti quei trattamenti di natura fisica e chimica che sono effettuati affinché una superficie risulti pulita fisicamente, ovvero priva di sporco visibile, chimicamente, cioè priva di residui di sostanze utilizzate nel trattamento e biologicamente, ovvero per fare in modo che il numero e il tipo di microrganismi inizialmente presenti siano ridotti a un livello accettabile. Una superficie può essere considerata pulita quando è priva di tracce di contaminanti, non è untuosa al tatto, è inodore, non annerisce un fazzoletto di carta bianco strisciato e quando l’acqua versata cola uniformemente senza separarsi in goccioline. Ricordando che nel comparto alimentare i residui di sporco sono dovuti a: proteine, zuccheri o grassi.
La sanificazione consta di due fasi in successione: detersione e disinfezione.
1) DETERSIONE
Per rimuovere lo sporco occorre:
- La detersione fisica consiste nell’asportazione meccanica dei residui grossolani e nel risciacquo con acqua tiepida immediatamente al termine del lavoro; l’azione detergente è affidata al frizionamento manuale e alla pressione dell’acqua.
- Il detergente chimico è una sostanza che riduce l’energia meccanica richiesta dal processo di detersione.
Fasi della detersione
– asportazione meccanica dello sporco grossolano
– risciacquo iniziale con acqua calda a temperatura superiore a 45°C per sciogliere i grassi e favorirne il distacco, ma inferiore a 60°C per evitare di “cuocere” proteine, zuccheri o grassi, rendendoli più tenacemente attaccati alle superfici da pulire, per gli utensili e le parti smontabili delle attrezzature è sufficiente che duri circa 15 minuti in immersione
– applicazione del detergente: poiché la maggior parte dei residui alimentari (proteine e grassi) non si sciolgono nell’acqua, per eliminarli completamente occorre impiegare un detergente che stacchi lo sporco dalla superficie e ne permetta l’allontanamento con il risciacquo successivo
– risciacquo finale con acqua a temperatura di rubinetto, per almeno 5 minuti se in immersione
2) DISINFEZIONE
La disinfezione (o decontaminazione) comporta invece la distruzione certa dei batteri patogeni non sporigeni e la riduzione accentuata della presenza dei batteri non patogeni e non sporigeni.
Fattori che influenzano l’efficacia di un intervento disinfettante
– tipo e concentrazione del germicida.
– numero e tipo dei microrganismi.
– durata dell’esposizione e temperatura della soluzione.
– pH della soluzione.
– natura della superficie e presenza di sporco.
PROTOCOLLO DI SANIFICAZIONE DEI LOCALI
Per superfici aperte s’intendono tutte quelle superfici che necessitano di similari tecniche di pulizia e analoghi comportamenti igienici in quanto sono tutte raggiungibili direttamente con soluzioni acquose e ben visibili per gli operatori. Le operazioni di detersione e disinfezione vanno eseguite separatamente.
- Le operazioni di pulizia devono iniziare subito dopo la fine delle lavorazioni per evitare l’essiccamento di residui sulle superfici
- Asportazione meccanica dei residui più grossolani
- Primo risciacquo con acqua calda per eliminare i residui più solubili (grassi bassofondenti)
- Detersione
- Secondo risciacquo con acqua
- Disinfezione
- Risciacquo, quando necessario, con acqua a temperatura di rubinetto.
Si ricorda che:
- la diluizione va fatta secondo le istruzioni del produttore, perché risparmiare sul disinfettante può permettere la sopravvivenza di batteri a livelli pericolosi, così come eccedere con il principio attivo non ne migliora l’efficacia e costa di più;
- il disinfettante va fatto agire per il tempo di contatto necessario, un tempo troppo breve (per “fare prima”) può rendere inefficace la disinfezione;
- si consiglia di alternare ogni 6 mesi il tipo di disinfettante, evita la selezione di batteri resistenti;
- dopo l’applicazione del disinfettante occorre asportarne i residui con un risciacquo finale;
- se la ventilazione, la temperatura e le caratteristiche dei materiali non permettono una rapida asciugatura spontanea, occorre procedere all’asciugatura delle superfici stesse per evitare la moltiplicazione batterica favorita dall’ambiente umido;
- le spore batteriche sono le forme biologiche più resistenti quindi è preferibile usare i prodotti a base di cloro;
- per una corretta esecuzione delle diverse operazioni occorre rispettare la sequenza logica che prevede la pulizia dall’alto al basso terminando con i pavimenti;
- prima di iniziare le operazioni è necessario rimuovere dai locali le sostanze alimentari e/o prodotti presenti;
- l’utilizzo di getti d’acqua a forte pressione (macchina idropulitrice) per la pulizia di pozzetti e canalette di scarico, porta alla formazione di una sospensione in aerosol contenente microrganismi anche patogeni (es. Listeria spp.) che può ricadere sulle superfici di lavoro anche dopo alcune ore;
- l’etichetta, dei prodotti da utilizzare in ambito alimentare, deve essere controllata scrupolosamente, verificando in particolare che siano riportate le seguenti diciture:
– Disinfettante, Presidio Medico Chirurgico
– N° di registrazione al Ministero della Sanità
– Dicitura “da usarsi nell’industria alimentare“
– Dosi e tempi di utilizzo
– Composizione, produttore, lotto e data di produzione
– Avvertenze sulla sicurezza per l’uso
Attenersi al piano di autocontrollo, utilizzare prodotti specifici e professionali.
