Per preparare schemi alimentari o diete standard che vadano bene a comunità di individui omogenei per età, condizione fisiologica, attività lavorativa, si ricorre a profili nutrizionali definiti in base ai LARN, cioè ai livelli di assunzione di riferimento di nutrienti della SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana). Se i due sessi sono ugualmente rappresentati verrà fatta la media tra i valori relativi ai maschi e quelli relativi alle femmine.
In caso di comunità chiuse o residenziali si compilerà uno schema alimentare per l’intera giornata, con un adeguato numero di pasti. Per esempio, per una comunità di anziani (casa di riposo), in cui sono presenti sia soggetti maschi sia soggetti femmine, si utilizzeranno le quote caloriche giornaliere ricavate da una media dei valori indicati dai LARN (2000 kcal circa), suddivise poi in maniera equilibrata nei vari princìpi nutritivi.
Nel caso di comunità aperte (mense scolastiche, mense aziendali ecc.), che consumano un solo pasto, di solito il pranzo, le calorie rappresenteranno il 35-40% del fabbisogno giornaliero. Anche se i livelli di assunzione si riferiscono all’intera giornata, lasciando così all’individuo la possibilità di correggere difetti ed eccessi di un pasto con un altro successivo o precedente, è importante che quello consumato alla mensa risulti il più possibile equilibrato in princìpi nutritivi, sia perché spesso rappresenta l’occasione alimentare più importante della giornata, sia perché deve costituire un momento educativo, con particolare riguardo alle comunità infantili e scolastiche.
Per stabilire le razioni alimentari, cioè le quantità di alimenti da dare in base alle necessità nutrizionali definite (calorie, proteine, grassi, carboidrati, ecc.), è necessario procedere in questo modo:
- scomporre i piatti del menu prescelto nei loro ingredienti fondamentali; per esempio, per un piatto di spaghetti alla pommarola: pasta alimentare, salsa di pomodoro (o pomodoro fresco), olio, formaggio parmigiano;
- calcolare l’energia e le quantità di princìpi nutritivi: protidi, lipidi, glucidi, alcol etilico forniti da porzioni standard prese come riferimento, che potranno esser modificate fino a ottenere le quote di nutrienti e calorie prestabilite.
A tal fine è indispensabile l’uso delle Tabelle di composizione degli alimenti dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).
Siamo a disposizione per la redazione di menù che rispettino le indicazioni LARN per una corretta alimentazione, che siano appetibili nel gusto e nell’aspetto e che siano allo stesso tempo in linea con il budget e le procedure di preparazione della mensa. I menù vengono studiati tenendo conto sia delle diverse caratteristiche fisiologiche dovute alle diverse età e sia delle eventuali allergie/intolleranze da parte dei potenziali utenti. Sono proposti su 4 settimane e per stagionalità dell’ anno.
