Spesso si crede che i maggiori pericoli per la salute vengano dai composti chimici (ad es. i pesticidi) presenti negli alimenti. In realtà la maggior parte delle infezioni alimentari è attribuibile ad agenti biologici.
È noto che esistono malattie che possono trasmettersi dagli animali all’uomo e viceversa, mentre di solito non si trasmettono da uomo a uomo. Queste malattie, definite ZOONOSI, comprendono un gruppo eterogeneo di infezioni, che possono essere di natura batterica, virale, parassitaria e causate da agenti non convenzionali (prioni).
Le zoonosi conosciute sono molto numerose (oltre 200 secondo l’OMS) e il loro studio costituisce uno dei settori di maggior interesse della medicina umana e veterinaria.
La trasmissione di malattia all’uomo può essere causata da alimenti derivati da animali infetti o portatori sani di microrganismi, ma anche da contaminazione dell’alimento durante il processo produttivo o le fasi di conservazione e preparazione domestica.
Ciò detto, la sicurezza microbiologica degli alimenti in commercio e la prevenzione della trasmissione di agenti di zoonosi è, priorità assoluta degli operatori sanitari nel campo della sicurezza alimentare.
Infatti molteplici sono le misure di controllo delle infezioni zoonotiche in atto: piani di eradicazione o di controllo sugli animali vivi, autocontrollo da parte degli operatori del settore alimentare ed applicazione dei criteri microbiologici di sicurezza alimentare (Reg. CE 2073/2005).
Di seguito un elenco, non esaustivo, di alcune malattie veicolate da alimenti:
Botulismo
Il botulismo si manifesta con disturbi nervosi con paralisi flaccida; l’intossicazione, a volte mortale, è causata nell’adulto dall’ingestione della tossina preformata nell’alimento del batterio Clostridium botulinum. I casi di botulismo sono frequentemente attribuibili al consumo di.conserve vegetali casalinghe sterilizzate in maniera impropria.
Brucellosi o febbre maltese o ondulante
Grave malattia con febbre che compare ad intervalli, cefalea e sudorazione intensa, causata da batteri del genere Brucella, prevalentemente dalle specie melitensis ed abortus. La brucellosi è da anni oggetto di un piano di eradicazione nei bovini e negli ovicaprini. Può essere rischioso il consumo di latte crudo e formaggi freschi ricavati da latte crudo. Quindi, quando si dispone di latte appena munto, prima di consumarlo occorre riscaldarlo fino all’ebollizione.
Campylobatteriosi
Causata da batteri del genere Campylobacter, è una malattia zoonotica tra le più importanti per numero di casi nell’Unione Europea. Associata principalmente al consumo di carni di pollame poco cotte, si manifesta con blandi sintomi gastrointestinali.
Listeriosi
L’agente eziologico è rappresentato da Listeria monocytogenes, batterio ambientale ubiquitario molto resistente. I sintomi della malattia possono variare dalla blanda sindrome simil-influenzale negli adulti immunocompetenti sino a manifestazioni notevolmente più gravi nella donna incinta: aborto e danni neurologici al nascituro. Tra gli alimenti che possono veicolare L.moncytogenes i prodotti ready-to-eat a base di carne e pesce ed i formaggi freschi.
Salmonellosi
Le salmonelle sono batteri che vivono nell’intestino dell’uomo e degli animali, anche portatori sani. La salmonellosi è una zoonosi molto importante per numero di casi e gravità dei sintomi. È associata al consumo di carni di pollame, uova crude e prodotti derivati, carni rosse, alimenti pronti e prodotti lattiero caseari.
Teniasi
La tenia (T. solium, T. saginata) o verme solitario vive come parassita nell’intestino umano. L’uomo si infesta mangiando, crude o poco cotte, le carni suine e bovine che contengono queste larve. I disturbi che il parassita adulto provoca nell’uomo sono: nausea, difficoltà di digestione, fame e dimagrimento. Prevenzione: consumare carni suine e bovine ben cotte o stagionate a lungo (2-3 mesi). Se si vogliono consumare crude, è consigliabile congelarle a –10° per una settimana.
Trichinellosi
Grave malattia causata dalla forma larvale di un verme del genere Trichinella , che si incista principalmente nelle masse muscolari, ma si può localizzare anche in altri organi. L’uomo può contrarre la malattia mangiando carni crude o insufficientemente cotte di suino, cinghiale o cavallo. Il regolamento CE 2075/2005 prescrive uno specifico esame su tutte le carcasse macellate di tali specie prima dell’immissione in commercio.
Tubercolosi
La tubercolosi colpisce numerose specie animali tra le quali, preminente dal punto di vista epidemiologico per la salute umana, la specie bovina. Da anni è oggetto di un piano di eradicazione a livello comunitario e tutti gli allevamenti che producono latte destinato al consumo umano sono controllati per questa malattia.
